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《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》要点导读

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发表于 2021-11-2 07:35:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
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* F( `$ ^4 {2 K4 i
. I2 M0 A0 z" K8 ~( Z* u# s《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》(GB31653-2021)由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布,该标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制,该标准重点关注食品链中黄曲霉毒素的产生、消除、降低、控制等措施,对于加强黄曲霉毒素的过程控制,确保食品安全具有重要意义。
) S# T2 r! B+ t; w! ?' f
) Y/ [9 c* J0 x) b该标准将于2022年2月22日实施,相关生产加工企业,特别是出口花生企业,在标准正式实施前的过渡期内应全面了解新标准内容,尽快评估自身产品及生产工艺,并关注产品水分含量、储存温度及湿度等要求,及时调整对原料验收、储存仓库、加工挑选、成品检验等相关要求,以确保产品满足新标准要求。' z; f; @  ?* N0 u

6 ?# s# I! \$ o3 a4 o( D! d黄曲霉毒素简介: s, l2 v3 W* L% F

: M$ I4 M+ s7 K& G( Z4 n2 \  U4 ]2 w很多人可能不了解黄曲霉毒素,但是说到发霉的花生、玉米,肯定再熟悉不过,黄曲霉毒素很可能就“潜伏”在这些常见的发霉食品中。早在1993年,黄曲霉毒素就被世卫组织定位为一类致癌物。众所周知,砒霜的致死性很强,但是与黄曲霉毒素比起来,简直是小巫见大巫——黄曲霉毒素的毒性,是砒霜的68倍。
/ J; L# m4 i4 n& I9 s8 V. [" m+ T0 Y0 p$ |- ^1 \% b9 a) ]" F
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌的代谢产物,对人体的危害主要来源于对食物的污染。人类食用了发霉的食物,或者食用含黄曲霉毒素饲料喂养的家禽、家畜所产的蛋、奶等动物产品,都可能存在中毒、致畸、致癌的风险。我国每年出口花生等食品,时常因黄曲霉毒素超标被国外通报。
  G( |/ s5 v: I* ~" N! F5 v% d) J5 _7 I9 l: Z5 j1 q' d" v# R6 G
食品中黄曲霉毒素污染控制要点8 @" |* m7 p0 ?. J4 D
% v" {! n; u9 ]. ^2 x0 a6 D
针对食品中黄曲霉毒素的污染,《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》首次从食品生产的全产业链提出有针对性的应对措施,具体包括以下7个方面的要点:8 G* ^, D. K3 F  q

: }7 `1 c% r0 S2 e4 t013 Q6 E9 M8 Y+ M# |; N: K

& x/ L2 k8 [! x6 a* H4 `5 f/ Y4 R采收技术要求/ r; @7 b$ F7 U2 Q/ _% K
$ W" |+ e- `# N% c
采收前应检查采收设备,清理设备上的残留物,确保用于收获和储存的设备、设施均能正常工作,避免造成果实损伤。! E2 _& v4 v: k6 g6 a$ K  X

% T2 Z6 c) i) g0 K3 J7 C' I应及时采收成熟的果实,成熟程度基本一致的果实宜同时采收。
& e) p" Q' k8 G  d& @* D6 k4 a8 K7 Z3 Y3 G
应避免在雨天等过度潮湿环境中采收,如无法避免,应在采收后立即干燥。  P+ T3 d2 S6 y, L" G4 `
2 U: I% x8 \3 ^; c6 U
对受病虫侵害、倒伏等造成损伤的作物植株,宜单独采收或予以剔除。
- W9 m1 ?% O7 Q9 M2 D
' y; v' N' O8 S2 S/ b采收时,宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量,并根据水分含量确定后期收储方式。. S3 z. C; O7 @  n( |5 m# v
5 z2 C3 \6 V3 z1 f: _
采收的运输工具应清洁和干燥,无霉变、昆虫、残留物。) i8 i& Y" T3 `: H/ s, m8 ?

+ T- @2 Z/ H3 ]& z2 E5 u% J: N采收后应避免作物与土壤接触,剔除泥土、秸秆等残留物,防止黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵害。
( q/ T  k4 ~, w3 {3 m" C6 ~. r, Q' i
7 g1 i$ u& Y( l7 b, S: S02
& n4 T+ @  l5 C: A" _4 W; I1 y- \. M0 `, z( H$ p
储存前处理5 h: Y' S6 G& I, _4 x* `) m6 M5 E

- _' q2 r0 m$ `1 m4 H果实采收后应进行预清洁,去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物。预清洁可采用风选或分拣的方式,如采用机械清洁设备,应避免对果实造成损伤。
9 W- r: Y  Y" W. h- ?0 X. X7 F* m$ B, V! V
新采收的果实应尽快干燥,可采用机械干燥、晾晒等干燥方式,降低真菌生长的风险。
- p1 i, ?, j# m1 J, @& t
( k0 e; i( x# h$ R2 _6 J8 p干燥完成后,应对果实进行清杂处理,可选择重力分拣、光学分拣、人工分拣或其他方式去除霉变、病斑、虫蚀、生芽、破损及其他受到污染的果实和杂质,清杂时应避免果实受到损伤。
4 W6 a% {8 J2 |& S/ d' T# n1 r+ n+ k% x* M# ^; S  ^
03
/ ]7 G3 E' z" _
  e& n8 {) G" ]储存
4 S7 }5 m( b$ I/ N6 L0 U1 {& B6 ^% N! p0 e, m7 D/ f6 L$ _
储存场所应保持干燥、通风,避免雨雪、地下水、冷凝水等影响,以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作,如具备良好的干燥和通风设施。
. }* j8 o3 A4 U, I
. ~4 X: I6 W  [% B' r8 \" Y入库前,应对储存设施进行清洁,降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。
: s: S" N: y* J0 z
7 i4 i/ b" v: {+ x; K# O应建立储存管理制度,尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划,使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法,应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品,并严格控制使用剂量,遵循使用要求。
# ~. E' \4 R+ L2 P4 b; m
1 ?0 B# H6 G& U4 j8 K2 E储存过程中,应确保通风良好,避免潜在局部发热现象的出现。必要时,可将果实从一个仓房转入另一个仓房。9 n3 P! E/ v/ G7 v' e7 \. Y

/ f' h5 b/ i; `$ E( a* w0 I发现果实变质或出现真菌生长时,应将受污染的果实隔离,采用适当的采样方法收集样本,并进行黄曲霉毒素检测。确认污染后,应去除受污染的果实,避免交叉污染,并对剩余的果实进行通风,将温度和水分含量降至合理水平。5 D6 V, y/ k. `7 }6 d1 g
! E9 @9 f, a$ f% W8 y
应制定果实进出库及库存期间的检测制度,包括批次界定、采样方案和检测方法,确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。; h" f+ K- O% b; X

' G0 G# C7 u% i3 T: y$ M: u  y应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实,不得用于食品加工。
. U# \1 j% N! V7 S! V& [6 }( D5 }, j* @
应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时,应查找原因,避免可能存在的微生物大量生长和(或)出现虫害,并采取合理的控制措施。储存花生时,温度应在15℃以下。; H" _9 }. @* k  U
! ~  D0 `4 {! b! H1 v
应定期监控仓房湿度以及果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件(如温度)确定合理的湿度、安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下,无花果的水分活度控制在0.65以下。储存花生时,储存湿度宜低于70%,花生果水分含量宜低于10%,花生仁水分含量宜低于9%。
8 \6 Q6 R) M1 ?" }) H% |" t6 J' T
8 g. f! {2 G5 T" `4 w0 h& w8 N在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。
  l7 l' ?* ~# b: d' v7 r0 `
, T) u* I* D; f7 Y04
( \# S3 P  j- x9 r7 p' x8 i6 c  W+ {7 J) v
运输% F3 S0 t8 W- y8 t/ o6 X0 O0 M9 ~
7 W8 e* D4 |# O4 p/ P/ b' K
用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥,避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染。必要时,运输容器使用前应进行清洁和消毒,防止污染所运输的果实。
; `( e8 o% e/ _; Z( s* E4 r3 d+ s' w! v4 u' h
应采取适当措施对运输的食品原料进行防护,如使用密封容器、防水帆布等。应尽可能减少温度波动,避免出现冷凝现象。8 N& T" O& j. E- d$ C: J) a& V
7 ?- O9 y9 x5 b
运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。如使用化学药剂,应符合国家相关法规和标准的规定。
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9 o- f: {9 {# n1 a食品生产、流通过程中的运输环节,应符合食品安全国家标准的相关要求。
- T$ ?" }2 P5 k: |7 x- d7 n" E3 A, C- d7 v% D
05$ L' o' B: h& `4 K
: n4 z4 K4 |7 y8 i! T& X, u, A( J5 k
加工( A: h( M, [+ `' g( L, B+ T
( z- x( ^, G) w9 ]$ z" R! @
根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺,并应符合国家相关标准的要求。以花生为例:. ~' y% _; k* x$ Y% n2 B" Z+ C
& t+ P' W" I! B, d9 \* S  a
宜选择黄曲霉毒素污染水平较低的地区收购花生原料。% P; m- M' y- ^! E2 e' ]# E

( A  A: }: C- h" {  L( i. c接收农户储存的花生时,应了解花生的来源和储存情况,并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验,发现花生较湿时,应单独存放,并尽快进行干燥处理。6 Y4 X- x% W4 D9 l7 f- P) D
% ]. O, c6 Q4 y
原料进厂前应进行检验,花生果水分宜在10%以下,花生仁水分宜在9%以下,霉变粒应符合国家相关规定。
+ q) [3 X6 z$ i. V+ B6 [6 o/ C: W1 h* j: `
用于脱壳加工的花生果宜带壳储存,脱壳前应进行分选,去除发霉、发芽、虫蚀粒,以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式,减少对原料的损伤。采用机械方式时,应每天清洁车间与机械设备,保持清洁卫生,脱壳设备内不应残留花生或碎粒,降低霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒,进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时,操作台应照明良好,挑选过程中应控制传送带速度及物料厚度,尽可能保证物料单层平铺,以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果,传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。4 s- ]% ]7 y/ V8 {: _

$ Q$ c& L9 c. K; m6 k1 ~% U) C以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。' p" c8 }' ~& {( f4 E

4 x+ y# _& {" B3 b# R* x  H4 ^! g06
( @% f6 I# J& Q- b( p  w) |
  T% `- m/ ]; \: C检验3 N7 x9 R3 K% b% B, w
4 o& e$ A9 H* G5 }+ A
应制定合理的黄曲霉毒素检验计划,包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法,应定期进行验证和校准。0 S+ I1 p2 {$ `2 g* }

- T& d1 ?1 u# R; b3 w5 F4 n( k  b, g采样时应避免在外界环境的干扰(如恶劣天气)下进行;采样工具应清洁并保养良好。- a) H* E! ^8 U3 }" ?$ d- S7 x

4 p0 Q; g9 F) o6 H" T076 D, A# `7 P) i& F9 t* ^# S* ]
& W; {0 p# Y: [6 h! L: P
记录
" G. D: }4 a, C3 }2 @* u  l
. S; S$ e: b" S8 F0 r应对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程有温度、湿度和水分含量要求的环节进行监控记录。
9 C* i2 v  c; U3 m' a5 T) u  f- |7 }4 B( ^0 j; t
定期对监控数据、问题处理及相关数据进行统计分析,找出黄曲霉毒素产生的原因。) b+ J3 Y* N$ p7 `% d8 N0 ~

4 J/ j: T% z: T& \% Z8 d0 o( V7 k1 O文 / 庞国兴 王轶乾
6 C% i, H8 T5 y: z$ a4 U3 X
& i! O! O. [9 r: A6 h(青岛海关)
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7 `8 z# _! D* g% ^) w' ~' M# P5 T% n
文章来源于《中国海关》杂志2021年10月
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9 h4 T1 c& `( W8 c! d& D% [
0 A8 F" N0 g) R+ O6 O& `编辑:常相婧
% Z0 K) o- H( p$ a) `审校:鲁翔宇出品:中国海关传媒中心投稿邮箱:569613217@qq.com(秀米投稿账号同邮箱)# R1 K9 p% ]/ r" p+ z* \
1 J* B9 m8 R8 w5 B9 b
               
6 l6 b2 Z3 }- x8 g  t5 w+ q( m原文作者:中国海关杂志
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