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《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》要点导读

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发表于 2021-11-2 07:35:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
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9 S" u% d6 z7 u3 D- h  W/ L) y, c0 z' A
《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》(GB31653-2021)由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布,该标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制,该标准重点关注食品链中黄曲霉毒素的产生、消除、降低、控制等措施,对于加强黄曲霉毒素的过程控制,确保食品安全具有重要意义。
7 k2 B2 L8 g7 F( q6 N7 Y% _7 C3 y
该标准将于2022年2月22日实施,相关生产加工企业,特别是出口花生企业,在标准正式实施前的过渡期内应全面了解新标准内容,尽快评估自身产品及生产工艺,并关注产品水分含量、储存温度及湿度等要求,及时调整对原料验收、储存仓库、加工挑选、成品检验等相关要求,以确保产品满足新标准要求。
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黄曲霉毒素简介, p* [7 X3 \; t( x  g% `
4 f2 w: [9 Q# J$ ^
很多人可能不了解黄曲霉毒素,但是说到发霉的花生、玉米,肯定再熟悉不过,黄曲霉毒素很可能就“潜伏”在这些常见的发霉食品中。早在1993年,黄曲霉毒素就被世卫组织定位为一类致癌物。众所周知,砒霜的致死性很强,但是与黄曲霉毒素比起来,简直是小巫见大巫——黄曲霉毒素的毒性,是砒霜的68倍。4 y: T( p) q1 F1 z( R
5 Q# I4 K+ y" ~5 e, c
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌的代谢产物,对人体的危害主要来源于对食物的污染。人类食用了发霉的食物,或者食用含黄曲霉毒素饲料喂养的家禽、家畜所产的蛋、奶等动物产品,都可能存在中毒、致畸、致癌的风险。我国每年出口花生等食品,时常因黄曲霉毒素超标被国外通报。7 A9 j) m' Y  j7 w& M7 d
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食品中黄曲霉毒素污染控制要点
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; `/ I2 d, q/ I" h' d, s% B  S针对食品中黄曲霉毒素的污染,《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》首次从食品生产的全产业链提出有针对性的应对措施,具体包括以下7个方面的要点:
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  l4 K2 b* z, M3 t, d0 L8 C1 n01
* O1 O$ D4 O' o6 ~3 Z* z- D8 _& W
& g" y+ r# Y% b5 T+ I采收技术要求2 t* q3 ]3 p6 ~* N3 `
: P- ^& z& T5 V
采收前应检查采收设备,清理设备上的残留物,确保用于收获和储存的设备、设施均能正常工作,避免造成果实损伤。) y; [* v9 y7 @! H

! W3 U. v' y; j# |应及时采收成熟的果实,成熟程度基本一致的果实宜同时采收。
% \  M+ {0 o( y' @
7 s  `" {8 c* X* B3 s, M6 T7 h9 i应避免在雨天等过度潮湿环境中采收,如无法避免,应在采收后立即干燥。0 x6 d) e8 Z* s

& B+ B0 H8 A" \9 ^! ]/ D# t对受病虫侵害、倒伏等造成损伤的作物植株,宜单独采收或予以剔除。
) O! S* E: P+ I. y# B' L8 \; E& ^. Y- [6 c2 X+ R
采收时,宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量,并根据水分含量确定后期收储方式。) f8 F2 i. I* \6 g
) o+ w% |* Z$ y' j+ b
采收的运输工具应清洁和干燥,无霉变、昆虫、残留物。
% u+ v0 Z" `4 \1 I5 K) w: f
# W. W  A# Q& \# T+ U: U采收后应避免作物与土壤接触,剔除泥土、秸秆等残留物,防止黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵害。$ C3 y  D0 n+ v0 |6 Y/ a( g

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储存前处理
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: k' k, J; g8 {; H2 j% w果实采收后应进行预清洁,去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物。预清洁可采用风选或分拣的方式,如采用机械清洁设备,应避免对果实造成损伤。! i* y& |# B! S
4 P0 X5 D( l7 [. z$ p
新采收的果实应尽快干燥,可采用机械干燥、晾晒等干燥方式,降低真菌生长的风险。
5 Y' M) W0 r1 }0 }' C# Z( I8 \8 N9 d& f* o" \& b3 [
干燥完成后,应对果实进行清杂处理,可选择重力分拣、光学分拣、人工分拣或其他方式去除霉变、病斑、虫蚀、生芽、破损及其他受到污染的果实和杂质,清杂时应避免果实受到损伤。
6 n- D+ ], B( b
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5 x; P6 o) y; p" A5 k- y0 l& [8 B  h, A, b( C- j; P; \# X) i
储存
# r, V% c7 ~* \) `2 D7 Z# Q+ Y- S/ I" n+ a: G, }3 k+ M, F
储存场所应保持干燥、通风,避免雨雪、地下水、冷凝水等影响,以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作,如具备良好的干燥和通风设施。
) y4 S& X6 P2 O" T, w+ B' Y( W5 w4 C$ r  Q( R, q! g) G$ [- p4 s2 F) i
入库前,应对储存设施进行清洁,降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。
3 s, I+ q5 T) Q( p5 j1 C
. ^7 ^# l+ H$ ?6 P应建立储存管理制度,尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划,使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法,应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品,并严格控制使用剂量,遵循使用要求。0 V' t' V, W: l1 j
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储存过程中,应确保通风良好,避免潜在局部发热现象的出现。必要时,可将果实从一个仓房转入另一个仓房。
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发现果实变质或出现真菌生长时,应将受污染的果实隔离,采用适当的采样方法收集样本,并进行黄曲霉毒素检测。确认污染后,应去除受污染的果实,避免交叉污染,并对剩余的果实进行通风,将温度和水分含量降至合理水平。
5 P) G1 q" i: ^' |
2 ^6 k6 g; N0 P; z5 A6 l应制定果实进出库及库存期间的检测制度,包括批次界定、采样方案和检测方法,确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。
* r( p0 ], v! u: c$ O& C$ m/ A, o1 ^8 k
应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实,不得用于食品加工。7 J0 A3 V" _. w$ i& C8 F

9 c, p2 i! t5 c5 |9 N. S应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时,应查找原因,避免可能存在的微生物大量生长和(或)出现虫害,并采取合理的控制措施。储存花生时,温度应在15℃以下。7 l% q$ J& ?5 }4 o6 @0 a' q8 Y
3 b/ Z7 ?' ]7 k, M7 }
应定期监控仓房湿度以及果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件(如温度)确定合理的湿度、安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下,无花果的水分活度控制在0.65以下。储存花生时,储存湿度宜低于70%,花生果水分含量宜低于10%,花生仁水分含量宜低于9%。' _8 q- {. Y# m$ l+ J6 m  @

( U. m" `, o4 A& Z8 z在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。4 {0 ^* t' V* R
# W3 X  Z$ C# n( N
044 y, M3 r7 L/ M2 ^

( Z: J$ y' F& o) d运输  R8 L/ \# w8 d9 ^. C/ L

, y) e5 X  ^, u) D  j用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥,避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染。必要时,运输容器使用前应进行清洁和消毒,防止污染所运输的果实。
5 ~9 h; j$ a  Q+ ], V  N+ ?% G* k" M% r4 l) b2 T+ `
应采取适当措施对运输的食品原料进行防护,如使用密封容器、防水帆布等。应尽可能减少温度波动,避免出现冷凝现象。
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; o; G& z- j  W8 D* u/ n运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。如使用化学药剂,应符合国家相关法规和标准的规定。8 V# r/ ]/ q' n7 V9 g

! e' _0 h8 p9 ]( B( N食品生产、流通过程中的运输环节,应符合食品安全国家标准的相关要求。
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05
" _4 Y) A" ~5 E+ Q
4 W# B" F; j: X; B加工
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* l3 C8 l  [) F$ T! m( H  U根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺,并应符合国家相关标准的要求。以花生为例:
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# Q$ b) j. n' O- {宜选择黄曲霉毒素污染水平较低的地区收购花生原料。; g/ z* ?6 H/ N% ~9 c
7 S! G" A3 X9 i  s; E8 a; s% r
接收农户储存的花生时,应了解花生的来源和储存情况,并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验,发现花生较湿时,应单独存放,并尽快进行干燥处理。, S; ]7 e5 L( @- y6 ^
9 N" b* N# }8 M3 V7 z
原料进厂前应进行检验,花生果水分宜在10%以下,花生仁水分宜在9%以下,霉变粒应符合国家相关规定。
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7 c( H+ l* Y8 M3 _用于脱壳加工的花生果宜带壳储存,脱壳前应进行分选,去除发霉、发芽、虫蚀粒,以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式,减少对原料的损伤。采用机械方式时,应每天清洁车间与机械设备,保持清洁卫生,脱壳设备内不应残留花生或碎粒,降低霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒,进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时,操作台应照明良好,挑选过程中应控制传送带速度及物料厚度,尽可能保证物料单层平铺,以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果,传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。' U& a5 R  S: O7 }
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以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。
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! u! C9 x0 R: a& u, M/ d" I
检验
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应制定合理的黄曲霉毒素检验计划,包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法,应定期进行验证和校准。1 N: A4 _- R' ]+ \
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采样时应避免在外界环境的干扰(如恶劣天气)下进行;采样工具应清洁并保养良好。3 n/ _9 h0 W! @- R

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- L5 G8 D$ B" Z$ g. d
记录3 ?7 J" l* _8 k7 X! ?

6 Y  ]/ j5 _! R% T6 O) z7 U应对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程有温度、湿度和水分含量要求的环节进行监控记录。3 l1 M% s# e/ s9 d

- I4 c, ?) C0 _1 T定期对监控数据、问题处理及相关数据进行统计分析,找出黄曲霉毒素产生的原因。( \6 g: l; x4 }7 P" p% n1 }

; b+ S- w% v5 {* X/ L文 / 庞国兴 王轶乾
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(青岛海关)
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文章来源于《中国海关》杂志2021年10月
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《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》要点导读w3.jpg 9 a# W/ L, E/ |: ]# ]* n& f/ i

1 c; x4 f/ w/ T- u编辑:常相婧
1 s# U# F  B( z* O. c* q审校:鲁翔宇出品:中国海关传媒中心投稿邮箱:569613217@qq.com(秀米投稿账号同邮箱), J9 c9 B2 Q* d

; B- g' i5 L, |: q" K6 R7 p$ G8 s                " v$ N9 D% X: Y9 S( z
原文作者:中国海关杂志
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