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《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》(GB31653-2021)由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布,该标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制,该标准重点关注食品链中黄曲霉毒素的产生、消除、降低、控制等措施,对于加强黄曲霉毒素的过程控制,确保食品安全具有重要意义。, R! s: D7 q8 p7 ^( G+ w. k
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该标准将于2022年2月22日实施,相关生产加工企业,特别是出口花生企业,在标准正式实施前的过渡期内应全面了解新标准内容,尽快评估自身产品及生产工艺,并关注产品水分含量、储存温度及湿度等要求,及时调整对原料验收、储存仓库、加工挑选、成品检验等相关要求,以确保产品满足新标准要求。
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黄曲霉毒素简介
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很多人可能不了解黄曲霉毒素,但是说到发霉的花生、玉米,肯定再熟悉不过,黄曲霉毒素很可能就“潜伏”在这些常见的发霉食品中。早在1993年,黄曲霉毒素就被世卫组织定位为一类致癌物。众所周知,砒霜的致死性很强,但是与黄曲霉毒素比起来,简直是小巫见大巫——黄曲霉毒素的毒性,是砒霜的68倍。0 |- R+ ~7 s$ @5 x* V& }
E" `2 ]* R# T: C% G' {黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌的代谢产物,对人体的危害主要来源于对食物的污染。人类食用了发霉的食物,或者食用含黄曲霉毒素饲料喂养的家禽、家畜所产的蛋、奶等动物产品,都可能存在中毒、致畸、致癌的风险。我国每年出口花生等食品,时常因黄曲霉毒素超标被国外通报。8 d; l7 @. |% X3 f- ~$ z% J
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食品中黄曲霉毒素污染控制要点2 j0 P& }* [1 G z! z
, R A. O* \: {" a# F! s针对食品中黄曲霉毒素的污染,《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》首次从食品生产的全产业链提出有针对性的应对措施,具体包括以下7个方面的要点:3 G5 q Y' @1 F9 W5 u# _: t# Q$ K( ]
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1 g! N! |- H2 a3 Z' Z) M% Q+ v: _8 n- d采收技术要求 S& w8 A1 Z1 E( M
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采收前应检查采收设备,清理设备上的残留物,确保用于收获和储存的设备、设施均能正常工作,避免造成果实损伤。% J& T2 D+ `3 z7 ]8 M: T& H
4 `" f: f, O+ B U' X应及时采收成熟的果实,成熟程度基本一致的果实宜同时采收。
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应避免在雨天等过度潮湿环境中采收,如无法避免,应在采收后立即干燥。
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7 S$ G; P* V- Q3 r' M2 |; m* Q对受病虫侵害、倒伏等造成损伤的作物植株,宜单独采收或予以剔除。0 u$ A/ N/ U \
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采收时,宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量,并根据水分含量确定后期收储方式。
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4 X- A: J8 D$ ~& c- x; A采收的运输工具应清洁和干燥,无霉变、昆虫、残留物。2 E( ?' G9 Y; b* o6 x( z0 Y
! m1 H& ?! F9 I8 e2 O* ]采收后应避免作物与土壤接触,剔除泥土、秸秆等残留物,防止黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵害。
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/ N6 r$ R |* B3 c储存前处理
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果实采收后应进行预清洁,去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物。预清洁可采用风选或分拣的方式,如采用机械清洁设备,应避免对果实造成损伤。5 V- ?* I' X) d8 ~8 T
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新采收的果实应尽快干燥,可采用机械干燥、晾晒等干燥方式,降低真菌生长的风险。
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# m" Q9 O) H' V! i' f干燥完成后,应对果实进行清杂处理,可选择重力分拣、光学分拣、人工分拣或其他方式去除霉变、病斑、虫蚀、生芽、破损及其他受到污染的果实和杂质,清杂时应避免果实受到损伤。
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储存
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0 W `% z0 Z& N/ m+ h7 p储存场所应保持干燥、通风,避免雨雪、地下水、冷凝水等影响,以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作,如具备良好的干燥和通风设施。
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入库前,应对储存设施进行清洁,降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。9 `; ~. N* H$ l
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应建立储存管理制度,尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划,使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法,应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品,并严格控制使用剂量,遵循使用要求。( J8 N2 k$ g) A' p% K
0 x* ]- k! v8 O储存过程中,应确保通风良好,避免潜在局部发热现象的出现。必要时,可将果实从一个仓房转入另一个仓房。0 K- n5 z0 O0 h
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发现果实变质或出现真菌生长时,应将受污染的果实隔离,采用适当的采样方法收集样本,并进行黄曲霉毒素检测。确认污染后,应去除受污染的果实,避免交叉污染,并对剩余的果实进行通风,将温度和水分含量降至合理水平。" [: g0 C, p3 _" L9 h7 o* u* A; D( y
+ y# D+ O. w0 g- s" W7 D应制定果实进出库及库存期间的检测制度,包括批次界定、采样方案和检测方法,确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。8 \3 t$ q# A ~! y2 Z
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应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实,不得用于食品加工。
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应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时,应查找原因,避免可能存在的微生物大量生长和(或)出现虫害,并采取合理的控制措施。储存花生时,温度应在15℃以下。
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) K8 E* }0 G h2 [1 c# N3 [应定期监控仓房湿度以及果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件(如温度)确定合理的湿度、安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下,无花果的水分活度控制在0.65以下。储存花生时,储存湿度宜低于70%,花生果水分含量宜低于10%,花生仁水分含量宜低于9%。
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在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。; E, _; r1 ?$ w
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6 g: h! U0 Y. D! v" Y运输9 _. R+ P! c7 B) C) V1 }& v# r
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用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥,避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染。必要时,运输容器使用前应进行清洁和消毒,防止污染所运输的果实。4 C/ [% f8 K/ q; ^: M% } b
: n3 k1 }) G8 H. U- J. }应采取适当措施对运输的食品原料进行防护,如使用密封容器、防水帆布等。应尽可能减少温度波动,避免出现冷凝现象。
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运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。如使用化学药剂,应符合国家相关法规和标准的规定。
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5 u, R. v, i$ e+ E食品生产、流通过程中的运输环节,应符合食品安全国家标准的相关要求。: y+ T; r3 Z" R: v- ~' F
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5 q, t% b3 M- `% v加工
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* E9 j: P9 Y0 N3 X2 f) h) m3 k8 |根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺,并应符合国家相关标准的要求。以花生为例:; S5 ]& R9 O. ^ X
. I( c1 T" U4 O! k3 p' M宜选择黄曲霉毒素污染水平较低的地区收购花生原料。" Y+ ^$ ~' k& e( Y; n
; |! H+ L& i) I接收农户储存的花生时,应了解花生的来源和储存情况,并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验,发现花生较湿时,应单独存放,并尽快进行干燥处理。; i6 @" }, U4 F4 ^
3 }5 J5 B% ]2 @4 N ^ w原料进厂前应进行检验,花生果水分宜在10%以下,花生仁水分宜在9%以下,霉变粒应符合国家相关规定。, Y, h' i3 v' \; O
, C, l8 u' }* @7 Z+ E! T; M5 W; Y! I用于脱壳加工的花生果宜带壳储存,脱壳前应进行分选,去除发霉、发芽、虫蚀粒,以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式,减少对原料的损伤。采用机械方式时,应每天清洁车间与机械设备,保持清洁卫生,脱壳设备内不应残留花生或碎粒,降低霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒,进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时,操作台应照明良好,挑选过程中应控制传送带速度及物料厚度,尽可能保证物料单层平铺,以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果,传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。
5 l4 t E P7 N& g% g2 R% G
, w4 @4 y7 T) h' |以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。: b/ A; W" w: Z- n" W' E. ^
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检验) U% K1 e' L8 g4 Z& C) \# c# T' ~. W& ?* }
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应制定合理的黄曲霉毒素检验计划,包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法,应定期进行验证和校准。
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采样时应避免在外界环境的干扰(如恶劣天气)下进行;采样工具应清洁并保养良好。- r/ g' m0 {4 O( W
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& q. V" f+ s; c* j, t; A记录
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应对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程有温度、湿度和水分含量要求的环节进行监控记录。
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定期对监控数据、问题处理及相关数据进行统计分析,找出黄曲霉毒素产生的原因。' c( y) ]# j1 C! G! `
% p7 D9 F( S( l* d% \" N. V5 i. w文 / 庞国兴 王轶乾% G& Y2 L3 ^1 @) d, B, B
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(青岛海关)8 H% T# H7 Q. t% d4 F0 m; c2 w3 x. w A
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7 L4 I6 X4 h# m" H. J文章来源于《中国海关》杂志2021年10月
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编辑:常相婧
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原文作者:中国海关杂志 |
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