《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》要点导读

0112rcj

点击“蓝字”关注我们

3 @, d7 N8 C% K《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》（GB31653-2021）由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布，该标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制，该标准重点关注食品链中黄曲霉毒素的产生、消除、降低、控制等措施，对于加强黄曲霉毒素的过程控制，确保食品安全具有重要意义。

$ }2 F  c' i) Z. I! n- @该标准将于2022年2月22日实施，相关生产加工企业，特别是出口花生企业，在标准正式实施前的过渡期内应全面了解新标准内容，尽快评估自身产品及生产工艺，并关注产品水分含量、储存温度及湿度等要求，及时调整对原料验收、储存仓库、加工挑选、成品检验等相关要求，以确保产品满足新标准要求。

黄曲霉毒素简介
9 E2 _% h& A, W4 g, f. c% u# l
$ J* H! Z6 t: \4 _很多人可能不了解黄曲霉毒素，但是说到发霉的花生、玉米，肯定再熟悉不过，黄曲霉毒素很可能就“潜伏”在这些常见的发霉食品中。早在1993年，黄曲霉毒素就被世卫组织定位为一类致癌物。众所周知，砒霜的致死性很强，但是与黄曲霉毒素比起来，简直是小巫见大巫——黄曲霉毒素的毒性，是砒霜的68倍。
  m7 w; k4 n% D' H, U) R
8 p8 B# g" C) G# T. Q黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌的代谢产物，对人体的危害主要来源于对食物的污染。人类食用了发霉的食物，或者食用含黄曲霉毒素饲料喂养的家禽、家畜所产的蛋、奶等动物产品，都可能存在中毒、致畸、致癌的风险。我国每年出口花生等食品，时常因黄曲霉毒素超标被国外通报。
7 q* Z6 o6 z8 o+ z8 g, T
食品中黄曲霉毒素污染控制要点
4 a+ Y. |+ O: z. G  J* b: D
4 C  ^% W( i) `2 L针对食品中黄曲霉毒素的污染，《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》首次从食品生产的全产业链提出有针对性的应对措施，具体包括以下7个方面的要点：

2 U' x. s% t9 ~" x4 I" T01

采收技术要求

/ ]2 h5 |5 n2 \6 q# P7 \! |# [; m  c采收前应检查采收设备，清理设备上的残留物，确保用于收获和储存的设备、设施均能正常工作，避免造成果实损伤。
$ @; i7 L& A6 Y6 K) }
5 [: {' }- U# L  z; P4 @应及时采收成熟的果实，成熟程度基本一致的果实宜同时采收。

; f. D/ A1 J5 q/ @应避免在雨天等过度潮湿环境中采收，如无法避免，应在采收后立即干燥。
8 ]% I7 b+ j9 R2 @1 _* |
对受病虫侵害、倒伏等造成损伤的作物植株，宜单独采收或予以剔除。
+ n. K) C" B* D* d- w6 h) j
采收时，宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量，并根据水分含量确定后期收储方式。
2 Z- C* r, N5 l8 o0 w$ y2 k
+ \* @9 x! X5 G$ J; y# c采收的运输工具应清洁和干燥，无霉变、昆虫、残留物。

' @) ?& _. X! W! h采收后应避免作物与土壤接触，剔除泥土、秸秆等残留物，防止黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵害。
3 @9 T, Y7 f: R) n8 n: _* c
02
+ }3 Q+ t/ r8 K
储存前处理
6 f5 k3 J: a  n. c$ B4 Y4 s' y' Z: f; P, f
- E& K" [4 I/ o. x1 F8 V. o果实采收后应进行预清洁，去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物。预清洁可采用风选或分拣的方式，如采用机械清洁设备，应避免对果实造成损伤。
3 Y1 _1 A7 D0 n- {4 a# q. I
  y7 V, g! a, r+ z+ z8 W3 k8 D1 R新采收的果实应尽快干燥，可采用机械干燥、晾晒等干燥方式，降低真菌生长的风险。
8 c. i& {! E, Y9 `7 z) w
: T; ]* c9 b  \5 r0 E/ @干燥完成后，应对果实进行清杂处理，可选择重力分拣、光学分拣、人工分拣或其他方式去除霉变、病斑、虫蚀、生芽、破损及其他受到污染的果实和杂质，清杂时应避免果实受到损伤。
9 q; d. ?; [3 b- d3 T/ N5 v5 a5 I# n
1 n1 y' U; l; M03

储存
) L. C+ L9 B, S8 m
储存场所应保持干燥、通风，避免雨雪、地下水、冷凝水等影响，以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作，如具备良好的干燥和通风设施。
+ l) @0 h( H) ?6 L# L
入库前，应对储存设施进行清洁，降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。
: G) l6 f! @4 q) y9 m
, o! y' x" `/ W' y8 p应建立储存管理制度，尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划，使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法，应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品，并严格控制使用剂量，遵循使用要求。
7 `5 q3 t4 g* B7 [# ?% p
储存过程中，应确保通风良好，避免潜在局部发热现象的出现。必要时，可将果实从一个仓房转入另一个仓房。

% _/ `$ `* |. I3 F8 ^% D: P& N' }发现果实变质或出现真菌生长时，应将受污染的果实隔离，采用适当的采样方法收集样本，并进行黄曲霉毒素检测。确认污染后，应去除受污染的果实，避免交叉污染，并对剩余的果实进行通风，将温度和水分含量降至合理水平。
. l! k. a' X2 X$ [
应制定果实进出库及库存期间的检测制度，包括批次界定、采样方案和检测方法，确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。

( }; R, X0 e5 X$ ~应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实，不得用于食品加工。

应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时，应查找原因，避免可能存在的微生物大量生长和（或）出现虫害，并采取合理的控制措施。储存花生时，温度应在15℃以下。
8 W- m4 v" o$ H% s( r+ t& `; R0 x
应定期监控仓房湿度以及果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件（如温度）确定合理的湿度、安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下，无花果的水分活度控制在0.65以下。储存花生时，储存湿度宜低于70%，花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%。
7 d# y9 B$ f5 ]( |( {) q
: m, w0 T1 Q+ ^( u2 `1 d' D2 W在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。

04
$ m" }; r; _7 b. p/ `* E* \
运输

, S- b5 v4 M% E- Q" j) L用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥，避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染。必要时，运输容器使用前应进行清洁和消毒，防止污染所运输的果实。
4 F# z  H5 w) P; j% l7 Y  d+ f0 \
应采取适当措施对运输的食品原料进行防护，如使用密封容器、防水帆布等。应尽可能减少温度波动，避免出现冷凝现象。

运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。如使用化学药剂，应符合国家相关法规和标准的规定。

食品生产、流通过程中的运输环节，应符合食品安全国家标准的相关要求。
9 E! ]& Q3 D/ I1 p
05

% T8 z& `1 J1 F  e加工

/ G2 A/ a$ w3 U4 }8 S根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺，并应符合国家相关标准的要求。以花生为例：

宜选择黄曲霉毒素污染水平较低的地区收购花生原料。
1 x) c1 ]- m; S: |% F
接收农户储存的花生时，应了解花生的来源和储存情况，并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验，发现花生较湿时，应单独存放，并尽快进行干燥处理。
, A9 l% d+ C7 `6 _/ k5 o
原料进厂前应进行检验，花生果水分宜在10％以下，花生仁水分宜在9％以下，霉变粒应符合国家相关规定。

$ Y- g- B" y3 [( G% L# |" ?2 [用于脱壳加工的花生果宜带壳储存，脱壳前应进行分选，去除发霉、发芽、虫蚀粒，以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式，减少对原料的损伤。采用机械方式时，应每天清洁车间与机械设备，保持清洁卫生，脱壳设备内不应残留花生或碎粒，降低霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒，进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时，操作台应照明良好，挑选过程中应控制传送带速度及物料厚度，尽可能保证物料单层平铺，以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果，传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。
( x9 _$ J. R0 y3 h) s. J
& t2 g( C8 k; L( v: b: g2 G以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。
, W0 h* q/ h, B  ~6 ]
( D) h) a' V2 t; ]/ G% c/ Z: u06

! U9 ~3 \5 I8 L. B9 F1 ~检验

应制定合理的黄曲霉毒素检验计划，包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法，应定期进行验证和校准。
/ O7 y2 f: ^9 l& H) k
采样时应避免在外界环境的干扰（如恶劣天气）下进行；采样工具应清洁并保养良好。

07

( l+ Q5 h& S7 s1 R( i记录
. p0 g" L* H/ X2 h
应对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程有温度、湿度和水分含量要求的环节进行监控记录。

1 p8 h4 D! H% K  a定期对监控数据、问题处理及相关数据进行统计分析，找出黄曲霉毒素产生的原因。
- \) K- W0 O+ R) t
# ]/ V! `/ o( z文 / 庞国兴 王轶乾

; j( _7 H  @3 A! Q" C4 B（青岛海关）
2 H# e3 I+ a8 I' a
8 p8 U# [. C% T$ F

文章来源于《中国海关》杂志2021年10月
( l' h( a& s4 @7 S8 j4 q* U9 o" z

$ {6 a" p  d- q* g- x
3 x( `0 c+ g( F编辑：常相婧
审校：鲁翔宇出品：中国海关传媒中心投稿邮箱：569613217@qq.com（秀米投稿账号同邮箱）

               
原文作者：中国海关杂志