关务范儿:未发酵面包=未加发酵粉的面包

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今天讨论了个很有意思的问题。这两天的关务大赛有道判断题：未发酵的面包，属于品目19.02的面食。（     ）

这道题目，有同学说是对的，有同学说是错的。题目的答案是：错。判断题，总有50%概率答对得分，所以不管回答对还是错，我们不去管他，现在就是要找出依据弄明白。因为考试组委会没有给出答案解析，小编经过今天群里的讨论和翻阅品目注释，参考相关国家标准，本文试着做个解析。

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& |% @0 B0 c0 P概念
, @8 e8 z8 v; N5 W0 Z* b! j% V% o这道题目我们拆开来看，有两个概念——未发酵面包和19.02所列的面食。要搞清楚二者能否划等号，就要把这两个概念搞清楚。一、19.02的面食19.02品目注释明确，“本品目的面食是用硬麦粗粉或用面粉、玉米粉、米粉、土豆粉等制成的未发酵产品。”，产品为用以上各种粉加水揉成面团，制成的产品通常因形状而得名，例如，通心粉、面条、汤团及饺子等，并且“烹煮只是使面食松软，并不改变其原来的基本形状”，也就是说，这里的面食，如论生的还是熟的（加工方法：烹煮），形状都大差不差。二、19.05的未发酵面包通常，我们理解的面包都是要用发酵的面团经过烘焙制成。这一点有两个方面可以证明，一是品目19.05提到面包通常在面团里加入（助发剂），加速其发酵。。。这说明面包需要发酵；二是食品安全国家标准糕点、面包GB 7099-2015中提到，面包是“以小麦粉、酵母、水等为主要原料。。。经发酵。。。等工艺制成的食品。。。”说明加入酵母帮助发酵是一种面包的工艺。
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到这里为止，似乎面包就是需要“发酵”才能制成，不发酵？那还叫面包吗？那不是死面疙瘩吗？这时候我们脑子里想的一定是——面包就一定是用发酵过的面团烤出来的！绝对是这样吗？别着急小结论，我们接着分析。
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未发酵=未用酵母发酵

0 U1 ?4 q* r9 [! J( S* D+ f! d3 T品目19.05明确提到“本品目包括 ：（三）未发酵面包”。说明确实有面包是通过“未发酵”的面团考出来的，找了找未发酵面包的图片，是这样子的：

3 a3 I: [; E0 T# c9 t这未发酵的面包果然还是面包的样子——蓬蓬松松，中间有很多气孔。难道真有不需要发酵就能做成蓬松的面包的方法？带着这个疑问，又去找了“未发酵面包”的制作工艺。原来我们说的发酵，其实就是用酵母进行发酵，这是我们做面食通常的做法。但是还有些不用酵母就能使面团变蓬松的方法，例如在面团里加入泡打粉、小苏打等。小时候爷爷炸油条就是放入明矾（苏打粉），炸出的油条就是蓬蓬松松的，松松软软很好吃。下面的未发酵面包的做法中也是，不放入酵母而是放入苏打粉等使面团变蓬松。

未发酵面包到底是不是“未加入酵母的面包”呢？证实这个也很简单，我们去看看英文版的《品目注释》。

我国的品目注释是翻译自英文版，“未发酵面包”对应的英文是Unleavened bread.这里的“Unleavened”就是“未经发酵的、不含发酵剂的、不加酵母的”，并且词典里给出的短语例子正是 Unleavened bread.

这样就很清楚了，品目19.05所列举包括的“未发酵面包”就是“未加发酵剂的面包”，至于未加发酵剂但是仍然能够烤成蓬松的面包，面包国标GB 7099-2015其实也是用“等”字隐藏了除加酵母之外的其他使面包蓬松的工艺。我们再来读一遍国标的描述——以小麦粉、酵母、水等为主要原料。。。经搅拌、发酵。。。等工艺制成的食品——这两个等字给其他工艺留出了空间，这个未发酵面包可以是不用酵母发酵的食品。
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- ?0 T& i- n1 s1 P6 v三个相关品目之间的关系

% x' Q! w) `2 b( j3 k2 l回到题目上，现在来看“未发酵面包，属于品目19.02的面食”就很容易判断了吧。还有个角度，也可以帮助判断这道题目，我们来观察品目19.01、19.02和19.05三者之间的关系。①1901.20 “供烘焙品目 19.05 所列面包糕饼用的调制品及面团”，明确说明19.01的面团经过烘焙以后变成了19.05的面包，这里没有提到面团里是加入了发酵粉还是苏打粉；②19.02是将19.01的面团不经过发酵，直接做成饺子、面条、汤圆等食品，不论是不是煮熟的，这里能允许的做熟的方法就是“煮”，不包括烘焙；③19.05包括各是烘焙的面包糕点——必须是烘焙的！这样这三个品目的“三角”关系就出来了：


9 E0 m! {$ p. E6 q, E结语
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分析这道题目，我们用到了品目注释之间的比较，用到了英文注释中英文和对应中文翻译的比较，还用到了国家标准对于产品的定义，从这几个角度来明确了产品的归类。这种归类的方法也就是第252号令中开宗明义所说明的——商品归类的定义！

! z3 J* O1 J# u$ g# J3 w$ K本规定所称的商品归类，是指在《商品名称及编码协调制度公约》商品分类目录体系下，以《中华人民共和国进出口税则》为基础，按照《进出口税则商品及品目注释》《中华人民共和国进出口税则本国子目注释》以及海关总署发布的关于商品归类的行政裁定、商品归类决定的规定，确定进出口货物商品编码的行为。进出口货物相关的国家标准、行业标准等可以作为商品归类的参考。


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* \1 U0 T- H, R编辑/审校：高玉领
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